Enchiladas z batatami, ziemniakami, czarną fasolą, awokado, sosami z chili i nerkowców

W jeden z ostatnich weekendów trochę dłużej zabawiłam w kuchni i przygotowałam przepyszne enchiladas. Niestety wykorzystałam do nich domowe pełnoziarniste tortille pszenne, ponieważ nie udało mi się wykonać tortilli kukurydzianych ze zwykłej mąki kukurydzianej. Standardowo do wyrobu takich placków używa się mąki kukurydzianej poddanej specjalnej obróbce - tzw. masy hariny. Nie miałam jej, a nie chciałam kupować gotowych tortilli, więc musiałam posiłkować się plackami z pełnoziarnistej mąki pszennej. Jeżeli jednak komuś zależy bardziej na daniu bezglutenowym niż na przygotowaniu samemu wszystkiego od A do Z, to nic nie stoi na przeszkodzie, żeby takie kukurydziane tortille zakupić. No chyba, że macie na stanie masę harinę, wtedy nie ma żadnego problemu ;)

Enchiladas z batatami, ziemniakami, czarną fasolą, awokado, sosami z chili i nerkowców
(na podstawie przepisu The First Mess)

Składniki 6 tortilli o średnicy 20-23 cm:

Tortille:

- 6-8 tortilli kukurydzianych / gryczanych/ pszennych pełnoziarnistych*

Nadzienie:

- 1 duży batat
- 2 ziemniaki
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego
- 1/2 łyżeczki ziaren kolendry
- 1/3 łyżeczki chilli w proszku
- sól i pieprz
- 1,5 szklanki ugotowanej czarnej fasoli

Sos enchilada:

- 1 jalapeno (lub inna papryczka), z odciętą górną częścią i opcjonalnie pozbawiona nasion
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 1 mała cebula, posiekana
- 500-600 g pomidorów krojonych z puszki (użyłam passaty)
- sól, pieprz

Limonkowy sos z nerkowców:

- 3/4 szklanki nerkowców, namoczonych przez minimum 3 godziny
- sok i skórka z 1 limonki
- odrobina białego octu winnego
- szczypta soli
- 1-2 łyżki wody

Kruszonka z pestek dyni:

- 1/4 szklanki pestek dyni
- 1/2 łyżeczki nasion kolendry
- 1/2 łyżeczki nasion kminu
- sól, pieprz

Dodatkowo do podania:

- 1-2 dojrzałe awokado, pokrojone z kostkę i skropione limonką
- świeża kolendra

Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Bataty i ziemniaki pokroić w dość drobną, równą kostkę. Wysypać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Warzywa polać oliwą. Przyprawy utrzeć i wymieszać w moździerzu, posypać nimi ziemniaki. Na koniec posolić, oprószyć odrobiną pieprzu. Blachę włożyć do piekarnika. Warzywa piec ok. 25 minut, aż będą miękkie i lekko chrupiące. Ostawić do ostygnięcia, a następnie przesypać do miski (papier zachować).

Papryczkę "przypalić" za pomocą palnika, ostawić. W rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, dodać cebulę, zeszklić. Podsmażoną cebulę, pozostałe składniki sosu oraz papryczkę zblendować na gładką masę. Wlać ponownie do garnka. Gotować do uzyskania gęstej konsystencji.

Wszystkie składniki sosu z nerkowców umieścić w blenderze i zmiksować na gładką masę (w razie potrzeby dodać więcej wody). Odstawić. 

 Składniki kruszonki również umieścić w blenderze, zmiksować na "mąkę", odstawić.

Piekarnik ponownie nastawić na 200 stopni. Dość głęboką blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia, wykorzystanym uprzednio do podpieczenia warzyw.

Na dużym talerzu położyć jedną tortillę, wyłożyć na nią garść warzyw, jedną pełną łyżkę czarnej fasoli i posypać dużą szczyptą kruszonki. Ostrożnie zwinąć placek, umieścić go "łączeniem" do dołu na przygotowanej blaszce. Powtórzyć dla pozostałych tortilli.

Przygotowane tortille polać większością sosu enchilada. Blachę włożyć do piekarnika i piec przez około 25 minut. 

Ciepłe, podpieczone enchiladas podawać z pozostałą kruszonką, pastą z nerkowców, pokrojonym awokado oraz świeżą kolendrą.

* W opcji bezglutenowej - tortille kukurydziane lub gryczane.