Sernik ze skórką pomarańczową i żurawinami

Dzisiaj kolejny wpis poświęcony moim świątecznym wypiekom. Tym razem zapraszam na sernik ze skórką pomarańczową. Osobiście uwielbiam serniki typu cheesecake, na bazie serka philadelphia, które mają bardzo mazistą konsystencję i rozpływają się w ustach. Czasami jednak przychodzi taki moment, w którym mam ochotę na nieco bardziej tradycyjne wypieki. Dlatego właśnie w te święta postanowiłam upiec sernik, którego uplasować można gdzieś pomiędzy klasycznym polskim sernikiem, a typem cheesecake'a. Na domowej skórce pomarańczowej, z intensywnie kakaowym, chrupkim spodem oraz dodatkiem żurawiny.

Sernik ze skórką pomarańczową i żurawinami

Składniki na tortownicę o średnicy 28-30 cm:

Spód:

- 150 g mąki
- 50 g ciemnego kakao
- 100 g grubo zmielonych migdałów
- spora szczypta soli
- 100 g cukru
- 130 g stopionego masła

Masa serowa:

-1,5 kg mielonego twarogu o dużej zawartości tłuszczu
- 500 g mascarpone
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 400 g kwaśnej śmietany 18%
- 7 jajek
- 1 1/2 szklanki domowej kandyzowanej skórki pomarańczowej wraz z syropem (przepis)
- świeżo starta skórka z 1 pomarańczy
- cukier puder (opcjonalnie)*

Sos żurawinowy:

- 1 szklanka suszonej żurawny
- sok z 1/2 cytryny
- 2 łyżki cukru

Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. Wszystkie składniki na spód umieścić w misce, dokładnie wymieszać i wyłożyć dno blachy.

Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni, góra-dół. Włożyć przygotowany spód i podpiec przez około 15-20 minut.

W dużej misie połączyć twaróg z mascarpone, starając się jak najmniej napowietrzyć masę. Przesiać mąkę ziemniaczaną, wymieszać, a następnie dodać kwaśną śmietanę. Przemieszać do uzyskania jednolitej masy. Powoli wbijać kolejno po jednym jajku. Na koniec wmieszać delikatnie świeżą oraz kandyzowaną skórkę pomarańczową.  Skosztować masy. W przypadku, gdy wyda się mało słodka przesiać pożądaną ilość cukru pudru i dokładnie rozprowadzić go w masie.**

Masę wylać na podpieczony wcześniej spód. Sernik piec w temperaturze 150 stopni (góra-dół) przez 60-80 minut.*** Całkowicie wystudzić go w temperaturze pokojowej, a następnie włożyć do lodówki na minimum 6 godzin. 

Przed podaniem przygotować sos. Suszoną żurawinę wrzucić do rondelka, dodać sok z cytryny, cukier, zalać wodą (do całkowitego przykrycia owoców). Gotować na małym ogniu, aż żurawina zmięknie, a woda się nieco zredukuje. Rondel zdjąć z ognia, połowę żurawiny zmiksować za pomocą blendera. Wymieszać z pozostałą żurawiną i wyłożyć na schłodzonym serniku. Przed podaniem sernik należy doprowadzić do temperatury pokojowej.

* Słodycz sernika w głównej mierze zależy od skórki, z której korzystamy. Może się zdarzyć, że sama skórka z sobie nie dosłodzi nam wystarczająco masy, wtedy konieczne będzie dodanie odpowiedniej ilości cukru pudru.
** Dosładzanie sernika na tym etapie nie jest standardowym rozwiązaniem, ale przesiany cukier puder bardzo dobrze rozpuszcza się w masie i nie powoduje powstawania grudek.
*** Sernik będzie gotowy, kiedy wewnątrz będzie lekko "niedopieczony", a od zewnątrz ścięty. 

Drożdżowy wieniec makowy

Na święta Bożego Narodzenia moją pozycją obowiązkową jest makowiec. W ciągu roku raczej rzadko sięgam po mak (albo nawet wcale), więc ten jeden raz musi się pojawić. Ponieważ uwielbiam domową masę makową, zawsze upycham w cieście jej maksymalną ilość. Tym razem nie było inaczej, co spowodowało, że mój "wieniec" nawet w połowie nie wyglądał tak dobrze jak sobie zaplanowałam ;) 

Drożdżowy wieniec makowy

Składniki na jeden bardzo duży wieniec makowy/warkocz:

Ciasto:
(na postawie tego przepisu)

- 100 ml ciepłego mleka
- 20 g świeżych drożdży
- 50 g cukru
- 400 g mąki pszennej
- szczypta soli
- 3 jajka, w temperaturze pokojowej
- 170 g bardzo miękkiego masła

- 1 żółtko, do wysmarowania makowca przed pieczeniem

Masa makowa:

- 1 porcja masy z tego przepisu

Lukier:

- skórka starta z 1 pomarańczy
- sok z 1/2 pomarańczy
- cukier puder

W wieczór poprzedzający pieczenie wyrobić ciasto drożdżowe. Do mleka wrzucić drożdże z cukrem, odstawić na 10-15 minut w ciepłe miejsce, aż drożdże zaczną "pracować". Do miski przesiać mąkę, dodać sól, a następnie wyrośnięte drożdże, przemieszać. Kolejno dodawać po jednym jajku, cały czas mieszając. Na koniec stopniowo wmieszać miękkie masło. Wyrabiać przez 15-20 minut, do momentu aż ciasto stanie się gładkie i nie będzie się kleiło (w razie potrzeby podsypać odrobiną mąki). Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na noc do lodówki. 

Kolejnego dnia rano wyłożyć wyrośnięte ciasto na podsypany mąką papier do pieczenia. Delikatnie rozwałkować je na podłużny prostokąt*. Następnie delikatnie rozłożyć na nim gotową masę makową, pozostawiając 2-3 cm wolne od brzegu**. Zwinąć ciasto w roladę, pomagając sobie podłożonym wcześniej papierem. Po zwinięciu końcówki rulonu zlepić, przeciąć go prawie do końca na pół (wzdłuż). Przekładając jedną część przez drugą utworzyć warkocz. Następnie z warkocza utworzyć wieniec, układając go w okrąg i zlepiając razem dwa końce. Ciasto posmarować roztrzepanych żółtkiem. Piec w temperaturze 175 stopni (bez termoobiegu) przez około 30-40 minut. 

Po upieczeniu makowiec wystudzić. Do miseczki zetrzeć skórkę z wyszorowanej i wyparzonej pomarańczy, następnie wycisnąć sok z jej połowy. Stopniowo dosypywać przesiany cukier puder, do momentu uzyskania pożądanej konsystencji, gęstości lukru. Polać makowiec.

* Makowiec uformować można dowolnie np. w klasyczną roladę, warkocz lub zaproponowany wieniec. Jeżeli moja instrukcja zaplatania wieńca nie będzie wystarczająco jasna, to odsyłam do internetowych zasobów, gdzie bez trudu znajdziecie foto/video instrukcje jego formowania. Ciasto można podzielić również na kilka mniejszych części, gdyż z podanych proporcji wychodzi naprawdę potężny makowiec. 
**  Jak wspomniałam we wstępie bardzo lubię, gdy w makowcu jest duża ilość masy makowej, a ciasta należy wręcz szukać. Jeżeli jesteście zwolennikami innych proporcji i bardziej perfekcyjnego kształtu to polecam wykorzystanie 3/4 ilości masy.

Pierniki, przyprawa do pierników, skórka pomarańczowa, masa makowa i ekstrakt z wanilii

Kilka najbliższych postów będzie dotyczyło tego, co przygotowałam na tegoroczne święta. Zaczynam od moich ulubionych, powtarzanych od kilku lat pierników oraz półproduktów, których potrzebowałam do wypieków, a nie chciałam zaopatrywać się w nie w sklepach.

Pierniki, przyprawa do pierników, skórka pomarańczowa, masa makowa i ekstrakt z wanilii


Pierniki staropolskie
Przepis na te pierniczki pochodzi z forum cincin.cc - link. Kilka lat temu zrobił furorę w sieci pod nazwą "pierniczki Silije" - od nicka użytkowniczki, która umieściła przepis w internecie. Z tego, co udało ustalić mi się później, oryginalny przepis pochodzi z książki, której tytułu już nie pamiętam, ale chodziło o piernik staropolski ;) W każdym razie receptura jest doskonała i gorąco ją polecam.
 
Proporcje na ciasto z 1kg mąki:

- 1 kg mąki
- 1/2 litra miodu*
- 2 szklanki cukru*
- 1 kostka (250g) smalcu**
- 1/2 szklanki mleka
- 3 płaskie łyżeczki sody 
- 3 jajka
- szczypta soli
- ok. 50-70 g przyprawy korzennej do pierników***

* Radzę użyć o wiele mniej cukru bądź miodu. Z reguły daję połowę tego, co mówi przepis, ponieważ z lukrem są i tak bardzo słodkie. Nawet jeżeli nie zamierzamy lukrować, połowa cukru moim zdaniem również w zupełności wystarczy.
** Zawszę daję masło ze smalcem w proporcji 1:2 (masło:smalec).
*** Przyprawa to clou pierników, w tej kwestii nie polecam drogi na skróty. Zawsze przygotowuję własną świeżą mieszankę (przepis poniżej). Co do ilości przyprawy, to zależy już od indywidualnych upodobań. Ja np. uwielbiam mocno korzenne pierniki, więc stosuje jej stosunkowo sporo. Jeżeli ktoś nie jest przekonany do takiej ilości, może na początek dodać jej mniej, spróbować masy i ewentualnie dodać więcej.

W garnku na małym ogniu rozpuścić smalec/masło, miód i cukier, do utworzenia jednolitej masy, wystudzić.

Sodę wsypać do szklanki z mlekiem, wymieszać. W dużej misce wymieszać mąkę, przyprawę i sól. Dodać stopione składniki wraz z mlekiem i sodą. Dokładnie ugnieść do powstania jednolitej masy. Miskę szczelnie przykryć, odstawić do chłodnego miejsca (np. na balkon, taras, do lodówki) na 4-5 tygodni.

Pieczenie:

Ciasto rozwałkować na grubość ok. 3-4mm, w zależności od upodobań. Wykroić pierniczki i ułożyć na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Piec w temperaturze 150 stopni z termoobiegiem (170 stopni góra-dół) ok. 12-15 minut. Czas pieczenia zależy od grubości ciasta oraz wielkości foremek, dlatego warto go różnicować. Przy odpowiednio dostosowanym czasie pierniczki są miękkie od razu po upieczeniu.
 
Przyprawa korzenna

- 50 g cynamonu w laskach
- 50 g mielonego kardamonu
- 15 g goździków
- 15 g suszonego mielonego imbiru
- 15 g ziaren czarnego pieprzu*
- 10 g ziela angielskiego
- 10 g gałki muszkatołowej, świeżo startej

* Dodatek pieprzu powoduje, że przyprawa jest wyczuwalnie ostra. Jeżeli wolicie łagodny smak, to można go pominąć.

Przyprawy "w całości" podprażyć chwilę na gorącej patelni, następnie zmielić na drobny proszek. Połączyć z pozostałymi składnikami, wymieszać. Przechowywać w szczelnym pojemniku.

Masa makowa
Własnoręcznie przygotowana masa makowa to podstawa dobrego świątecznego makowca. Polecam więc zaopatrzenie się w smaczny mak (bez gorzkiego posmaku) i odrobinę bakalii, a nie pożałujecie efektu! :)

Składniki:
(na podstawie Kwestii Smaku)

- 500 g suchego maku
- 100 g masła
- 3/4 szklanki miodu
- 100 g rodzynek
- 100 g suszonej żurawiny
- 100 g orzechów włoskich
- 50 g migdałów bez skórek
- 100 g suszonych moreli
- 100 g suszonych śliwek
- 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- sok z 1 cytryny
- skórka starta z 1 pomarańczy
- 1/2 szklanki amaretto 

W garnku zagotować wodę, wrzucić mak i gotować przez 30-40 minut. Dokładnie odcedzić go na sitku, następnie dwukrotnie drobno zmielić w maszynce.

Rodzynki oraz żurawinę wsypać na miseczki, zalać wrzątkiem, przykryć i odstawić na 5 minut, a następnie odsączyć na sitku. Orzechy włoskie, migdały, suszone morele, śliwki posiekać na mniejsze kawałki. W garnku umieścić masło z miodem, podgrzać i roztopić. Dodać wszystkie bakalie, podgrzewać jeszcze 1-2 minuty. Zdjąć z ognia, wmieszać do zmielonego maku. Dodać sok z cytryny, startą skórkę z pomarańczy oraz amaretto, dokładnie wymieszać.

Kandyzowana skórka pomarańczowa
Do własnoręcznego przygotowania skórki pomarańczowej skłonił mnie zarówno smak tej kupnej, jak i jej etykieta (lista składników) ;) Bardzo polecam skorzystanie w tym przypadku z ekologicznych, niewoskowanych pomarańczy. Trochę czytałam o konserwantach znajdujących się na "standardowych" pomarańczach i wiem, że nawet mocne szorowanie, wygotowywanie nie daje gwarancji na pozbycie się ich ze skórki owocu.

Składniki:

- 9 ekologicznych, niewoskowanych pomarańczy
- 2 szklanki cukru
- woda

Pomarańcze wyszorować, wyparzyć wrzątkiem. Obrać ze skórek, w taki sposób, aby pozostały 4 części skórki z jednego owocu. Ze skórek dokładnie wykroić jej białą, wewnętrzną warstwę. Następnie pokroić na małą kosteczkę, wrzucić do rondla, zalać wodą, zagotować, odsączyć na sitku. Ponownie umieścić w garnku, dodać cukier i zalać wodą do całkowitego przykrycia, wymieszać. Gotować na małym ogniu przez kolejne 40-60 minut, aż z wody powstanie bardzo gęsty, cukrowy syrop. Przełożyć do szklanych pojemniczków, przechowywać w lodówce do czasu wykorzystania. 

Z pozostałego miąższu pomarańczy wycisnąć sok lub po prostu go zjeść ;)

Domowy ekstrakt z wanilii

Choć dzisiaj nie ma problemu z zakupieniem dobrego jakościowo ekstraktu waniliowego za pośrednictwem internetu, to jeszcze kilka lat temu nie było to takie proste. Wtedy właśnie zdecydowałam się na domowy wyrób tego specyfiku i od tamtej pory tak już mi zostało. Przepis jest banalnie prosty i już na pewno każdy go zna :) 

Składniki:

-  3 mięsiste laski wanilii
- 200-250 ml wódki

Laski wanilii przepołowić, wrzucić do szklanej buteleczki. Zalać alkoholem i odstawić na minimum miesiąc. Po wykorzystaniu przygotowanego ekstraktu, w celu zrobienia kolejnej partii, wystarczy do starych lasek dołożyć nowe i zalać nową porcją wódki - i tak w nieskończoność ;)

Grillowany stek z tuńczyka na sałatce z kaszą jaglaną

Ponieważ w ciągu tygodnia jem wypróbowane obiady w pracy, w weekend mam ochotę na coś szczególnego. Coś, czego nie jadam na co dzień. Ostatnio debiut w mojej kuchni miał stek z tuńczyka. Duża porcja zdrowia na talerzu w przepysznej odsłonie. Zapraszam :)

Grillowany stek z tuńczyka na sałatce z kaszą jaglaną

Składniki na 2 porcje:

Sałatka:
- ok. 1 szklanki ugotowanej na sypko kaszy jaglanej
- garść uprażonego na patelni słonecznika
- garść suszonej żurawiny
- garść rodzynek
- 5-6 suszonych pomidorów bez oliwy
- 200 g pomidorków koktajlowych
- 1 pomarańcza  
- 100 g mieszanki sałat (dowolne rodzaje i proporcje)

Dressing:
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka płynnego miodu
- 1 łyżka musztardy
- sok z 1/2 cytryny 

Tuńczyk:
- 2 steki z tuńczyka (ok. 150 g każdy) w temperaturze pokojowej
- oliwa z oliwek
- sól, świeżo mielony czarny pieprz

Suszoną żurawinę, rodzynki i pokrojone na mniejsze kawałki suszone pomidory wrzucić do miseczki, zalać odrobiną wrzątku (tylko do przykrycia), odstawić na 5-10 minut. Pomidorki koktajlowe poprzecinać na pół, pomarańczę wyfiletować i wrzucić wszystko do większej miski. Dodać podprażony słonecznik, kaszę jaglaną, sałaty. Zalane wcześniej składniki odsączyć na sitku, pozostawiając powstały płyn. Mieszankę rodzynek, żurawiny i suszonych pomidorów dodać do miski.

Miód, oliwę z oliwek, musztardę, sok z cytryny oraz pozostałą po odsączeniu wodę wymieszać dokładnie w szklance do połączenia, odstawić.

Steki z tuńczyka wysmarować oliwą z oliwek, oprószyć solą oraz pieprzem. Porządnie rozgrzać patelnię grillową. Kiedy nabierze odpowiedniej temperatury, ułożyć na niej steki. Smażyć przez 1-2 minuty, obrócić na drugą stronę i smażyć kolejne 1-2 minuty. Tuńczyka zdjąć z patelni, wysmarować odrobiną świeżej oliwy, skropić sokiem z cytryny, odstawić na moment. 

Do miski ze składnikami sałatki wlać dressing, dobrze wymieszać, wyłożyć na talerze. Na wierzch ułożyć steki z tuńczyka. 

Łosoś i risotto cytrynowe

Jakoś tak się składa ostatnimi czasy, że równie często mam ochotę na kuchnię włoską, co indyjską, czy tajską. Niby nic w tym dziwnego, ale najczęściej moje obiady opierają się na jakichś azjatyckich przyprawach, więc jest to jakaś zmiana. Uwielbiam gotować po włosku, bo to kuchnia, która cechuje się jakością produktu i zawsze można wyczarować przepyszne danie w prosty sposób. Dziś padło na cytrynowe risotto podawane z łososiem ;)

Łosoś i risotto cytrynowe

(na postawie przepisu według Kwestii Smaku)

Składniki na 2 porcje :

- 1 litr bulionu warzywnego
- 2 łyżki sosu rybnego (opcjonalnie)
- 40 g masła
- mała cebula, drobno posiekana
- 150 g arborio
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1/2 łyżeczki kurkumy (dla koloru)
- 60 ml białego wytrawnego wina
- 1 mniejsza cytryna, skórka + sok
- garść świeżych listków tymianku
- 30 g startego parmezanu / grana padano
- świeżo mielony pieprz biały i czarny 

- ok. 300 g filetu z łososia
- sok z połowy cytryny
- sól
- 1/2 łyżeczki kurkumy
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki
- 1 łyżka oleju

Do podania:

- świeży tymianek
- starty parmezan / grana padano

Filet przekroić na dwie części, opłukać i wysuszyć. Skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą, kurkumą, papryką, wysmarować olejem, odstawić.

W garnku zagotować bulion z dodatkiem sosu rybnego.

Na patelni z nieprzywierającą powłoką i grubym dnem rozgrzać połowę masła. Dodać cebulę, zeszklić, od czasu do czasu mieszając. Wrzucić ryż, smażyć aż cały pokryje się warstwą tłuszczu (ok. minuty). Dodać suszony tymianek, kurkumę, zalać winem, gotować aż odparuje. Następnie przez kolejne 15-20 minut dolewać po jednej szklance bulionu do czasu ugotowania ryżu. Przed dolaniem każdej kolejnej szklanki, cały płyn powinien zostać wchłonięty. 

Podczas ostatnich 5 minut gotowania risotta rozgrzać patelnię z nieprzywierającą powłoką. Ułożyć na niej filety, skórą do dołu. Smażyć 5 minut, następnie obrócić na drugą stronę, smażyć kolejne 3-5 minut*. 

Do gotowego ryżu dodać skórkę oraz sok z cytryny, doprawić białym pieprzem, patelnię odstawić z palnika i przykryć pokrywką, ostawić na 2 minuty. Następnie wmieszać  pozostałe masło, parmezan oraz świeże listki tymianku. Wyłożyć na talerze.

Usmażonego łososia zdjąć z patelni, delikatnie pozbawić go skóry i umieścić na wyłożonym risotto. Posypać odrobiną świeżego tymianku i tartego parmezanu.

* Czas obróbki ryby zależy od jej grubości, wagi, tego jakiej patelni używamy i jak mocno jest rozgrzana, dlatego czas podany tutaj jest orientacyjny. 

Kokosowa tapioka z kaki

Tapioka w mojej szafie zalegała już od bardzo dawna. Zawsze kiedy miałam się za nią zabrać, coś stawało mi na przeszkodzie. W końcu, kiedy po raz kolejny przeglądałam przepisy na She Simmers, natrafiłam na wpis z tapioką i wiedziałam, że tym razem zrobię ten deser. Chciałam, żeby była intensywnie kokosowa, więc dodałam trochę więcej mleka kokosowego (znowu mleko kokosowe? ;P). Natomiast zamiast melona wykorzystałam kaki. Sama tapioka jak wiadomo nie ma smaku, ale jej zaletą jest to, że chłonie go jak gąbka, więc wyszły z tego delikatne, gumowe, kokosowe kulki ;) Uważam, że to świetna alternatywa dla budyniu. W końcu podanie budyniu na deser to nic takiego, a tapioką można zaskoczyć gości. Do tego jest to deser bardzo prosty, szybki i można zrobić go z wyprzedzeniem ;)

Kokosowa tapioka z kaki

(inspiracja She Simmers)

Składniki na 4 porcje :

- 1 szklanka wody
- 1 + 2 (3) szklanki mleka kokosowego w temp. pokojowej*
- 1/2 szklanki tapioki (tapioca pearl)
- 1/4 szklanki cukru
- 1/2 łyżeczki soli

Do podania:

- 2-3 dojrzałe owoce kaki

* Polecam skorzystać z mleka dobrej jakości, o jak najwyższej zawartości ekstraktu z kokosa np. 80%.

W garnku zagotować wodę z 1 szklanką mleka kokosowego. Dodać tapiokę, wymieszać, przykryć pokrywką i gotować na małym ogniu przez 5 minut. Przemieszać, gotować przez kolejne 5 minut (około), aż tapioka stanie się przezroczysta. Aby sprawdzić, czy na pewno jest ugotowana należy spróbować, czy jest wystarczająco miękka. Garnek zdjąć z palnika. 

Wmieszać pozostałe 2 szklanki mleka kokosowego, cukier oraz sól. Na tym etapie całość będzie dość rzadka. Kiedy cukier się rozpuści, przykryć garnek pokrywką i wystudzić do temperatury pokojowej. Po tym czasie tapioka powinna wchłonąć nadmiar płynu. Deser rozdzielić na 4 porcje, włożyć do lodówki na kilka godzin (powinien być dobrze schłodzony). 

Przed podaniem obrać kaki i pokroić na drobną kostkę. Wyłożyć na wierzch tapioki.